民国时期中餐馆卖的“鸡素烧”是什么样？

作者简介：宋兴文　，哈尔滨饮食文化史研究者，《哈尔滨美食地图》主编，哈尔滨美食旅游文化产品第一品牌；故纸旧影哈拉滨的博客主编，首个关注哈尔滨老商号的博客。微信公众号：哈尔滨美食地图发现之旅（微信号：ｈｒｂｉｎｃａｔｅｓｍａｐ），联系方式：５５４６８７２６９＠ｑｑ．ｃｏｍ

１９３１年１２月３１日出版的哈尔滨《国民公报》刊登了“蓬莱大菜馆”的“鸡素烧”广告，这也是目前发现的哈尔滨最早做“鸡素烧”的饭店。

蓬莱大菜馆，历史不详，地址在道外北二道街。北二道街是着名的饭店街，哈尔滨第一家中餐馆“张包铺”就创于此街，先有北二道街，后有张包铺胡同。据１９３４年《哈尔滨特别市道外商号名簿》记载，北二道街１３号有家“蓬莱张包铺”，店主慕少亭。不知两店是否是一家。

鸡素烧是日本料理的代表之一，是日本料理中最大众化的一烧烤食物。古代使用铁锹来做鸡素烧，所以得来这个名字。按照字面意思，“Ｓｕｋｉｙａｋｉ”就是在铁锹（ｓｕｋｉ）上面烤牛肉、豆腐和韭菜等蔬菜。调味品用酱油、甜酒和糖等。民国时期中餐馆做的“鸡素烧”是什么样子的呢？１９５５年天津登瀛楼饭庄的菜谱上出现了“鸡素烧”的图片，当时登瀛楼已被国营，但五十年代的饭店业基本上还沿袭了民国时期的菜肴特色。“鸡素烧”其实就是日本风味的烤肉，桌子中间摆上炭炉，除了鲜嫩牛肉片，还有鸡片、鱼片、虾片、里脊片。这也说明，日本料理主要流行在北方地区。

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